Per carboidrati (o glucidi) si intendono tutti gli alimenti che, una volta metabolizzati, sono trasformati in glucosio. Il contenuto calorico dei carboidrati e mediamente pari a circa 3,9 calorie per grammo. Un valore calorico simile a quello delle proteine. I carboidrati possono essere suddivisi in semplici e complessi.
Carboidrati semplici
I carboidrati semplici,detti anche zuccheri, sono quelli che si sciolgono più o meno facilmente in acqua e tendono a dolcificarla. Per tali ragioni alcuni di essi sono usati come dolcificanti. I carboidrati semplici possono essere costituiti da una sola molecola (monosaccaridi), da due molecole diverse (disaccaridi) e da tre o più molecole diverse, fino ad un massimo di 20 (oligosaccaridi): al gruppo degli oligosaccaridi appartengono le maltodestrine, molto utilizzate dall'industria degli integratori alimentari (tabella 1). Dopo le 20 unità si parla di carboidrati complessi.
| Tabella. I carboidrati |
| Monosaccaridi |
Disaccaridi |
Oligosaccaridi |
| Glucosio |
Saccarosio |
Raffinosio |
| Fruttosio |
Lattosio |
Maltodestrine |
| Galattosio |
Maltosio |
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Lo zucchero per eccellenza è il glucosio, che circola libero nel nostro sangue e determina la glicemia, anche se quello che ci è più familiare è lo zucchero da cucina, il saccarosio. Meno noto, ma molto usato nell'industria alimentare è lo zucchero della frutta, il
fruttosio. Anche nel latte è presente uno zucchero semplice, il
lattosio talvolta responsabile di una
intolleranza alimentare. I carboidrati semplici possono essere classificati anche per la loro capacità di stimolare l'insulina, cioè per il loro indice glicemico.
Carboidrati complessi o polisaccaridi
I carboidrati complessi sono molecole molto grandi, costituite da catene lunghe e ramificate, formate dall'unione di migliaia di molecole di uno o più zuccheri emplici. Nell'alimentazione umana il
carboidrato complesso più noto è l'amido, costituito da migliaia di molecole di glucosio. Carboidratoi complesso è anche il
glicogeno, accumulato nel fegato e nei muscoli come materiale energetico di pronto impiego. In alcuni casi, si tratta di catene talmente lunghe e ramificate, da risultare non aggredibili dagli enzimi della digestione, e quindi non digeribili. I carboidrati non digeribili non entrano nel sangue, non apportano energia e costituiscono la
fibra alimentare.
