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Pubblicato da Staff N&S

Il glutine è una proteina complessa presente nelle farine di alcuni cereali (frumento, farro, kamut, orzo, segale, spelta e triticale). Alcuni studi indicano che il glutine non è presente nell’avena se non per contaminazione nella fase di lavorazione delle farine. Il glutine è composto da due distinte subunità, una di tipo filamentoso detta glutenina ed una di tipo globulare detta gliadina (figura 1). Nella farina le due subunità sono separate, ma quando si aggiunge acqua e si procede all’impasto esse si uniscono e formano un reticolo dotato di proprietà viscose ed elastiche. Maggiore è la percentuale di glutine nelle farine, più queste diventano pastose e si prestano alla lavorazione preparazione degli alimenti. La percentuale di glutine nelle farine ne determina quindi la preziosità dal punto di vista della panificazione e le normative definiscono la percentuale minima di glutine che deve essere presente nelle farine da pane.

 

Figura 1. Struttura del glutine.

struttura-glutine-glutenina-gliadina

 

Queste stesse caratteristiche di viscosità ed elasticità rendono il glutine una sostanza molto utile (e utilizzata) come addensante per la preparazione di prodotti alimentari (salse, besciamella, ketchup, etc) che nulla hanno in comune con i cerali. Ciò complica molto la preparazione di una dieta prive di glutine (gluten free), quali quelle che si richiedono in caso di celiachia. Nella celiachia i soggetti presentano intolleranza alla gliadina, che viene vista dai globuli bianchi come “sostanza estranea” ed aggredita.

 
La reazione immunitaria si scatena a livello dei villi intestinali ed è operata dai linfociti T, una particolare famiglia dei globuli bianchi. I linfociti T dei soggetti celiaci scambiano la gliadina per un aggressore, analogamente ad un virus o ad un batterio e la aggrediscono. Poiché l’aggressione avviene nel momento in cui la gliadina è a contatto con i villi intestinali, pronta per essere assorbita, il meccanismo distrugge anche i villi. Conseguentemente la mucosa intestinale non è più in grado di assorbire i nutrienti e il soggetto va incontro ai sintomi tipici della malattia celiaca: malnutrizione, deperimento generale, perdita di peso, diarrea etc.

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