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Pubblicato da Staff N&S

I lipidi sono un vasto gruppo di sostanze organiche, insolubili in acqua. Essendo insolubili in acqua, e quindi nel sangue, per essere trasportati all'interno dell'organismo devono legarsi a specifiche proteine di trasporto, le lipoproteine. Il contenuto calorico dei lipidi è di 9 kcal per grammo e sono quindi molto più calorici sia dei carboidrati che delle proteine (entrambi 4 kcal per grammo). Benché siano stati classificati più di 500 lipidi di provenienza sia animale che vegetale, ai fini della nutrizione umana i lipidi più importanti sono tre: i trigliceridi, gli acidi grassi che compongono i trigliceridi stessi ed il colesterolo.

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A temperatura ambiente i lipidi possono presentarsi o sotto forma pastosa, ed in questo caso si parla di grassi, o sotto forma liquida, ed in questo caso si parla di oli. Normalmente, i grassi di provenienza animale sono solidi a temperatura ambiente (strutto, burro), e diventano liquidi solo se riscaldati. Per contro, quelli di provenienza vegetale sono liquidi a temperatura ambiente e tendono a solidificare se raffreddati.
 
Nonostante il contenuto calorico sia lo stesso, ai fini della salute gli effetti dei lipidi vegetali e dei grassi animali sono molto diversi. Gli oli (olio di oliva, olio di semi di lino etc) sono infatti benefici e, grazie all'elevato contenuto di acidi grassi monoinsaturi e poliinsaturi, riducono i livelli di colesterolo cattivo (colesterolo LDL) e mantengono fluido il sangue, proteggendo dal rischio di infarto e di ictus. Per contro i grassi animali, essendo prevalentemente composti di acidi grassi saturi, si depositano nelle arterie ostruendole.

pancetta-lipidi

In una alimentazione sana, il 25-30% delle calorie dovrebbe provenire da lipidi, ma di questi meno del 10% dovrebbero essere grassi animali. Quindi, su una dieta da 2.000 kcal giornaliere, meno di 200 kcal al giorno dovrebbero provenire da grassi animali. Con un contenuto calorico di 9 kcal per grammo, il consumo di grassi animali si riduce quindi a non più di 22 grammi al giorno.

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