Gli acidi grassi sono la componente che concorre maggiormente alla formazione dei lipidi. Gli acidi grassi sono presenti sia all'interno dei lipidi di struttura, per esempio i fosfolipidi di membrana, sia all'interno dei lipidi con funzione energetica, per esempio i trigliceridi. Infine, una piccola quota di acidi grassi circola liberamente nel sangue dopo demolizione dei trigliceridi. Questi sono gli acidi grassi liberi o, secondo la dizione inglese, Free Fatty Acids (FFA), e costituiscono la quota pronta per essere utilizzata dall'organismo per produrre energia dopo l'ingresso nel ciclo di Krebs. Dal punto di vista chimico, gli acidi grassi sono costituiti da catene lineari con due o più atomi di carbonio, che iniziano sempre con un'estremità carbossilica (cerchiata nella figura), cui si deve la proprietà acida della molecola ed il nome di acidi grassi (figura 1).
Figura 1. Acido butirrico, presente prevalentemente nei trigliceridi del burro.
Gli atomi di carbonio all'interno della molecola sono numerati a partire dal C carbossilico, che è il carbonio n 1, e quindi a seguire. Quando tre molecole di acidi grassi, uguali o diverse fra loro, legano una molecola di glicerolo, si forma un trigliceride. Nella figura, tre molecole uguali di un acido grasso a sei atomi di carbonio (acido caproico) legano una molecola di glicerolo e formano un trigliceride, il trigliceride dell'acido caproico (figura 2). Poiché gli acidi grassi che legano la molecola di glicerolo possono essere più o meno lunghi e più o meno saturi (vedi poi), le combinazioni sono numerose, e così pure il numero di trigliceridi.
Figura 2. Struttura tipo di un trigliceride.
Glicerolo + Acido caproico Trigliceride
In medicina, gli acidi grassi di maggior interesse sono quelli con lunghezza della catena compresa fra 6 e 22 atomi di carbonio.
Classificazione
Gli acidi grassi possono essere classificati in due modi: a seconda della lunghezza della catena o a seconda del numero di doppi legami presenti nella catena, ovvero del grado di saturazione. Nelle catene, gli atomi di carbonio possono essere infatti legati da legami singoli (C-C) o da legami doppi (C=C), e ciò determina grandi differenze sia sulle proprietà chimiche sia sulla salute. Se la classificazione si basa sulla lunghezza della catena si distinguono tre gruppi di acidi grassi:
1) a catena corta, se il numero di atomi di carbonio è minore 5;
2) a catena media, se il numero di atomi di carbonio è compreso fra 6 e 12;
3) a catena lunga, se il numero di atomi di carbonio è compreso fra 13 e 21.
4) a catena molto lunga, se il numero di atomi di carbonio è uguale o maggiore di 22.
Se la classificazione prende in esame il grado di saturazione, ovvero la presenza di doppi legami, gli acidi grassi possono essere classificati anche come:
1) saturi, se non sono presenti doppi legami; 2) monoinsaturi, se è presente un solo doppio legame; 3) polinsaturi, se sono presenti almeno due doppi legami. Poiché entrambi i parametri influenzano le proprietà biologiche degli acidi grassi, e quindi i loro effetti sulla salute, è buona norma dare indicazioni complete sul tipo di acido grasso di cui si parla. Per esempio gli omega-3 presenti nel pesce azzurro, sono acidi grassi polinsaturi (2 o più doppi legami) a catena lunga o molto lunga. La presenza di doppi legami influenza le proprietà biologiche degli acidi grassi ed i loro effetti sulla salute.
Gli acidi grassi trans o grassi idrogenati, gravemente nocivi per la salute, sono acidi grassi inizialmente polinsaturi sottoposti a trattamento industriale Negli alimenti naturali, i grassi trans sono raramente presenti, salvo i casi di irrancidimento. Per contro, nell'industria alimentare si generano grassi trans quando un olio viene idrogenato (saturato) artificialmente per farlo diventare pastoso e renderlo così idoneo a confezionare alimenti per i quali l'olio non si presterebbe (grissini, crakers, brioches, panettoni etc).
Effetti sulla salute dei vari tipi di grassi
I grassi saturi sono quelli che a temperatura ambiente si presentano in forma solida o pastosa (strutto etc), mentre quelli mono e polinsaturi si presentano sotto forma generalmente oleosa. I primi sono contenuti prevalentemente nel latte, nei derivati lattiero-caseari (formaggi, burro etc) e nelle carni rosse. I secondi sono presenti negli oli vegetali e nell'olio di pesce, che si ottiene dal grasso e dal fegato del pesce azzurro (aringa, sgombro, salmone).
Acidi grassi saturi
Gli alimenti con elevato contenuto di acidi grassi saturi tendono ad innalzare il livello di colesterolo nel sangue, in alcuni casi ancor più di quanto non facciano i cibi particolarmente in colesterolo stesso, per esempio le uova. Per tale motivo, il loro consumo deve essere parsimonioso. Gli alimenti ricchi di grassi saturi sono il latte intero, i formaggi, la panna, il burro, il mascarpone, le carni rosse grasse, gli insaccati ed anche due oli vegetali: l'olio di cocco e quello di palma.
Acidi grassi mono-insaturi
Gli acidi grassi contenuti nell'olio di oliva o di semi (di mais, di girasole, di lino, etc) sono prevalentemente monoinsaturi. Questa categoria di acidi grassi non solo non fa innalzare il livello di colesterolo nel sangue ma, in alcuni casi, esercita effetti protettivi sull'apparato cardiovascolare. L'olio di oliva è particolarmente ricco in acido oleico, che riduce i livelli di colesterolo LDL (colesterolo cattivo). L'olio di semi è generalmente più ricco dell'olio di oliva di acidi grassi polinsaturi del tipo omega-6, anch'essi utili nel ridurre il livello di colesterolo LDL.
Acidi grassi poli-insaturi
Il grasso del pesce azzurro è invece ricco in acidi grassi polinsaturi del tipo omega-3. Questo tipo di acidi grassi esercita due effetti importanti: riduce i livelli di trigliceridi e riduce l'aggregazione delle piastrine, rendendo quindi il sangue più fluido e meno incline a formare trombi. Nella dieta di un soggetto adulto sano (2.000 kcal), sono permessi al massimo 66 g di grassi, pari a circa 600 calorie. La maggior parte dovrebbe provenire da olio di oliva e di semi e solo una piccola parte da grassi animali. Poiché l'alimentazione ordinaria facilita l'assunzione di cibi ricchi in grassi saturi, è necessario scegliere con attenzione gli alimenti, privilegiando gli oli di oliva e di semi, le carni bianche e poco grasse ed il pesce.
