Calorie

Ad eccezione dell'acqua, tutti gli alimenti introdotti con la dieta forniscono energia. Le calorie alimentari sono l'unita di misura dell'energia contenuta nei vari alimenti. Se si legge l'etichetta nutrizionale presente su una confezione alimentare, oltre al contenuto in carboidrati, lipidi e proteine, si trova anche il contenuto calorico dell'alimento. In Italia questo è espresso sia in kcal (kilocalorie) sia in kj (kilojoule). Nei paesi anglosassoni si usa quasi quasi esclusivamente il kj, che è la misura ufficiale con cui dovrebbe essere espresso il contenuto calorico degli alimenti. In effetti l'uso delle kilocalorie è ambiguo, perché è utilizzato come sinonimo di calorie. Nel linguaggio comune si dice infatti che quel certo alimento contiene X calorie. In biologia della nutrizione 1 kcal è la quantità di energia necessaria ad innalzare la temperatura di 1 kg di acqua da 14,5 a 15,5 °C alla pressione di 1 atmosfera.

Per trasformare 1 kcal in kj è necessario moltiplicare x 4,18. Quindi 1 kcal=4,18 kj. Conseguentemente, 100 grammi di pasta di semola contengono 360 kcal, ovvero 1.506 kj. Se si compara il contenuto calorico degli alimenti utilizzando tabelle compilate da enti scientifici diversi, è facile riscontrare valori diversi.

Queste differenze si spiegano in modo abbastanza semplice e sono frequenti soprattutto per alcuni alimenti. Se si vuole misurare il contenuto calorico della carne di agnello, si avranno valori diversi a seconda dell'età dell'animale da cui proviene il campione e, quindi, dalla percentuale di grasso accumulato dall'animale. La stessa cosa si verifica quando si vuole misurare il contenuto calorico di carni provenienti da animali da allevamento (più grassi e più calorici) rispetto ad animali selvatici.

Un esempio tipico è la trota: quella di fiume ha un contenuto calorico di 86 kcal/100 g, mentre quella da allevamento, essendo più grassa, ha un contenuto calorico di 118 kcal/100 g. Negli animali di grossa taglia è inoltre rilevante la provenienza anatomica del campione analizzato, con i tagli provenienti da zone muscolari meno calorici di quelli provenienti da zone meno muscolari e più grasse.

La cosa si complica ulteriormente quando un alimento è ingerito. In questo caso, le calorie apportate da un frutto molto maturo, quindi più ricco di zuccheri e povero di fibra, possono essere assai maggiori dello stesso frutto consumato acerbo.

I siti ufficiali sui quali reperire il contenuto calorico degli alimenti e la loro composizione sono quello italiano dell'Istituto Nazionale per la Ricerca sugli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) accessibile al sito www.inran.it o, in alternativa, quello americano del Dipartimento dell'Agricoltura, accessibile al sito www.usda.gov.

Tabelle Nutrizionali (Valori INRAN/100g edibile)