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Pubblicato da Staff N&S

Gli amminoacidi sono molecole organiche bipolari, caratterizzate cioè da un’estremità amminica da un lato e da un’estremità acida dal lato opposto. In natura sono presenti centinaia di amminoacidi ed alcuni sono stati trovati anche nei meteoriti caduti sulla Terra. Di queste centinaia di molecole, solo 20 sono presenti nelle proteine dell’uomo. In una proteina possono essere presenti da pochi amminoacidi a molte centinaia di amminoacidi. L’ossitocina è la proteina secreta dalla neuroipofisi al termina della gravidanza per stimolare le contrazioni uterine ed è costituita da soli 9 amminoacidi. L’emoglobina umana, che trasporta ossigeno nel sangue è costituita da quattro lunghe catene di amminoacidi avvolte fra loro, per complessivi 574 amminoacidi. Gli amminoacidi possono essere classificati sulla base delle loro proprietà chimico-fìsiche (polari, neutri, etc) o sulla base delle proprietà nutrizionali. Sotto il profilo nutrizionale i 20 amminoacidi presenti nelle proteine umane possono essere suddivisi in due gruppi:

1) essenziali;

2) non essenziali.

 

Sono definiti essenziali quelli che l’organismo umano non è in grado di sintetizzare autonomamente in quantità sufficiente, e che quindi devono essere introdotti con la dieta pena il rischio di produrre proteine di cattiva qualità ed andare in contro a malattia. Dei 20 amminoacidi, 8 sono essenziali nell’adulto (9 nel bambino) e devono quindi essere introdotti necessariamente con gli alimenti (tabella 1).

 

Tabella 1. Classificazione degli amminoacidi.

Essenziali Non Essenziali
1-Fenilalanina 1-Acido aspartico (o aspartato)
2-Isoleucina 2-Acido glutammico (o glutammina)
3-Leucina 3-Alanina
4-Lisina 4-Arginina
5-Metionina 5-Asparagina
6-Treonina 6-Cisteina
7-Triptofano 7-Glicina
8-Valina 8-Idrossiprolina
  9-Istidina
  10-Prolina
  11-Serina
  12-Tirosina

Legenda: Amminoacidi ramificati; amminoacidi essenziali nel bambino

 
Gli alimenti ricchi di amminoacidi essenziali sono le uova, le carni rosse ed i latticini, quelli cioè contenenti le cosiddetti proteine nobili, chiamate tali proprio perché ricche di tutti gli amminoacidi essenziali. Negli alimenti di provenienza esclusivamente vegetale vi possono essere carenze di taluni amminoacidi essenziali ed i soggetti a dieta vegana devono assumere un'ampia varietà di vegetali, in particolare soia ed altri legumi, per assicurarsi un adeguato apporto di tutti gli amminoacidi. Fra gli amminoacidi essenziali ve ne sono tre che presentano catene laterali ramificate e che per questo motivo sono detti amminoacidi ramificati, molto utilizzati in alcuni sport e nei pazienti con gravi ustioni. Si tratta di amminoacidi dotati di caratteristiche biologiche particolari scoperte negli ultimi anni.
 

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