Proteine

Le proteine (o protidi) sono la struttura molecolare portante del nostro corpo: dai muscoli ai capelli, dalle ossa ai tendini, le proteine sono la principale componente del corpo umano. Su 70 kg di peso, vi sono circa 40 kg di acqua, 16 kg di proteine, 13 kg di grassi e meno di 1 kg di zuccheri di vario tipo. Le proteine dell'uomo sono costituite dalla combinazione di 20 amminoacidi. Di questi 20 amminoacidi, il nostro organismo è in grado di sintetizzarne solo 12. Gli altri otto, detti amminoacidi essenziali, devono provenire necessariamente dalla dieta. Se la dieta è carente di questi amminoacidi, l'organismo inizia a produrre cattive proteine di struttura ed enzimi malfunzionanti.

La tradizionale suddivisione delle proteine in nobili, quelle che provengono dalla carne e dalle uova, e non nobili, quelle che provengono dai vegetali (legumi, cereali, etc), teneva conto proprio della presenza o meno degli amminoacidi essenziali. Le proteine nobili sono quelle che contengono tutti gli amminoacidi. Una dieta di buona qualità deve assicurare che almeno il 50% delle proteine sia di elevato valore biologico, ovvero contenga tutti gli amminoacidi essenziali. Inoltre, è preferibile che esse provengano sia da fonte animale che vegetale, queste ultime da privilegiare nei soggetti sovrappeso. Gli alimenti maggiormente ricchi di proteine sono le carni (bianche e rosse), il pesce, le uova ed i formaggi. Attualmente, le proteine vegetali più apprezzate sono quelle della soia.

Il contenuto calorico delle proteine alimentari è simile a quello dei carboidrati, 4 calorie per grammo di alimento. Per molti aspetti le proteine sono il nutriente ideale. Per esempio, hanno un elevato potere saziante, assai maggiore e persistente nel tempo, di quello dei grassi (tabella).