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Pubblicato da Staff N&S

Per carboidrati (o glucidi) si intendono tutti gli alimenti che, una volta metabolizzati, sono trasformati in glucosio. Il contenuto calorico dei carboidrati e mediamente pari a circa 3,9 calorie per grammo. Un valore calorico simile a quello delle proteine. I carboidrati possono essere suddivisi in semplici e complessi.

Carboidrati semplici

I carboidrati semplici,detti anche zuccheri, sono quelli che si sciolgono più o meno facilmente in acqua e tendono a dolcificarla. Per tali ragioni alcuni di essi sono usati come dolcificanti. I carboidrati semplici possono essere costituiti da una sola molecola (monosaccaridi), da due molecole diverse (disaccaridi) e da tre o più molecole diverse, fino ad un massimo di 20 (oligosaccaridi): al gruppo degli oligosaccaridi appartengono le maltodestrine, molto utilizzate dall'industria degli integratori alimentari (tabella 1). Dopo le 20 unità si parla di carboidrati complessi. 

Tabella. I carboidrati
Monosaccaridi Disaccaridi Oligosaccaridi
Glucosio Saccarosio Raffinosio
Fruttosio Lattosio Maltodestrine
Galattosio Maltosio  
Lo zucchero per eccellenza è il glucosio, che circola libero nel nostro sangue e determina la glicemia, anche se quello che ci è più familiare è lo zucchero da cucina, il saccarosio. Meno noto, ma molto usato nell'industria alimentare è lo zucchero della frutta, il fruttosio. Anche nel latte è presente uno zucchero semplice, il lattosio talvolta responsabile di una intolleranza alimentare. I carboidrati semplici possono essere classificati anche per la loro capacità di stimolare l'insulina, cioè per il loro indice glicemico.

Carboidrati complessi o polisaccaridi

I carboidrati complessi sono molecole molto grandi, costituite da catene lunghe e ramificate, formate dall'unione di migliaia di molecole di uno o più zuccheri emplici. Nell'alimentazione umana il carboidrato complesso più noto è l'amido, costituito da migliaia di molecole di glucosio. carboidrati-patateCarboidratoi complesso è anche il glicogeno, accumulato nel fegato e nei muscoli come materiale energetico di pronto impiego. In alcuni casi, si tratta di catene talmente lunghe e ramificate, da risultare non aggredibili dagli enzimi della digestione, e quindi non digeribili. I carboidrati non digeribili non entrano nel sangue, non apportano energia e costituiscono la fibra alimentare.

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