La visita nutrizionale si avvale di un insieme di valutazioni attraverso le quali il nutrizionista stima la composizione corporea del soggetto (massa grassa, massa magra etc), il fabbisogno calorico ed i comportamenti alimentari. Il fine della visita nutrizionale è quello di verificare se tali parametri (peso, masssa grassa ed intrito calorico) sono nella norma ed, eventualmente, assegnare una dieta volta a raggiungere standard ottimali o correggere abitudini errate. La visita segue un percorso a tre tappe: 1) acquisizione dei dati di interesse nutrizionale ed energetico; 2) elaborazione della dieta; 3) monitoraggio e visite di controllo.
Acquisizione dei dati
Nessuna dieta può essere preparata correttamente se prima non si definisce il fabbisogno calorico del soggetto, cioè di quante calorie giornaliere necessita. Inoltre, è compito del nutrizionista stabilire se il soggetto è nel peso ideale, se è sovrappeso o se è sottopeso. Nel primo caso la dieta sarà normocalorica, cioè fornirà al soggetto le calorie di cui necessita, assicurandogli al contempo tutte le vitamine, i sali minerali e gli elementi traccia necessari a garantire una buona salute.
Se il soggetto è sovrappeso, la dieta sarà di tipo restrittivo o
ipocalorica, in modo da consentire la progressiva riduzione del peso in eccesso, fino a raggiungimento del peso prefissato. Viceversa, se il paziente è sottopeso (
anoressia) la dieta sarà ipercalorica, finalizzata cioè a far aumentare il peso fino a portarlo entro valori normali. Per stabilire il fabbisogno calorico è indispensabile acquisire alcuni dati. Quelli assolutamente necessari sono:
1) età del soggetto;
2) peso;
3) altezza;
4) tipo attività lavorativa ed eventuali sport praticati durante la giornata.
In alcuni casi, per esempio se si vuole impostare la dieta di un atleta, sono necessari altri parametri, come la percentuale di massa grassa, il tipo di sport praticato e le ore settimanali dedicate. In genere, la visita nutrizionale nei soggetti sovrappeso segue un percorso standard che prevede:
a) raccolta di tutte le informazioni sui comportamenti alimentari del soggetto (come, quando e cosa mangia);
b) raccolta delle informazioni sull'inizio e la natura del sovrappeso (familiarità, fattori di stress, fattori di rischio);
c) misure per valutare l'entità dell'eccedenza adiposa: altezza, peso, calcolo dell'Indice di Massa Corporea, circonferenza vita, etc.
Nello studio del nutrizionista devono quindi essere presenti alcune attrezzature: uno
statimetro per misurare l’altezza, un particolare calibro detto
plicometro, necessario a misurare lo spessore delle pieghe di grasso in punti fissi del corpo ed una bilancia di precisione. Le bilance utilizzate negli studi professionali devono essere dispositivi omologati per uso medico. Negli ultimi tempi si è diffuso l’uso di uno strumento, detto
bioimpedenziometro, grazie al quale è possibile calcolare la percentuale di massa grassa, la percentuale di massa magra e la quantità di acqua nell’organismo, con una sola misura che dura pochi minuti.
Elaborazione della dieta
Stabilito il peso ideale e calcolato il fabbisogno calorico giornaliero, il nutrizionista procede all'elaborazione di una dieta personalizzata, costruito cioè su misura per il singolo soggetto. La personalizzazione del piano è necessaria per andare incontro alle esigenze del paziente, eliminando per esempio gli alimenti che non sono di suo gradimento o verso i quali presenta intolleranza. Il piano nutrizionale è generalmente consegnato dopo qualche giorno ed attualmente si utilizzano appositi software per uno sviluppo rapido.
Monitoraggio e controlli periodici
I controlli sono eseguiti con scadenze regolari, generalmente ogni 30 giorni, fino a raggiungimento del peso concordato. Raggiunto il peso concordato, si elabora una nuova dieta (dieta di mantenimento), che serve per mantenere stabile negli anni il peso raggiunto al termine della fase di dimagrimento.
